清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生……在粤菜之乡广东,历史悠久的粤菜正在焕发新的活力。

　　今年4月26日正值广东“粤菜师傅”工程深入实施两年。在两年前的今天,广东省委主要领导在广东全省乡村振兴工作会议上,首次提出要实施“粤菜师傅”工程。

　　广东省人社厅与各有关部门、单位紧密合作,协调联动,全力推动实施“粤菜师傅”工程,两年来广东累计开展粤菜师傅培训5万人次,带动16万人实现就业创业,在传承粤菜文化的同时,促进城乡劳动者高质量就业,助力精准扶贫,走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。

　　“粤菜师傅”多层次培育体系渐具雏形

　　粤菜是一种民俗,一道色彩,既继承了中原饮食文化传统,又博采各方烹饪精华,形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

　　广东省人社厅充分利用和整合各类培训资源,加快建设粤菜师傅培育平台,大规模开展粤菜师傅培养培训。

　　一是将“粤菜师傅”工程列为全省职业技能提升行动“十大工程”全面推进。发挥失业保险基金作用,加大粤菜师傅培训补助力度,推进粤菜师傅大规模培训。

　　二是强化院校系统培养。全省技工院校、职业院校加强设施设备、师资力量等投入,完善基础能力建设,扩大粤菜师傅招生和培养规模。目前,开设粤菜厨艺类专业技工院校、职业院校达177所,建成省级重点和特色专业3个,在校生达6.5万人。

　　三是因地制宜开展特色培训。东莞创新开展“名厨来了”、“名师大讲堂”等线上线下培训。汕头市将“潮菜师傅”技能培训工程列为2019年该市十件民生实事之一,设立专项经费,组织推进“潮菜师傅”短期专项技能培训。梅州市开展拉网式培训让村民在家门口学习烹饪技能。汕尾市开发“粤菜师傅+红色村”特色项目实行送教上门培训。茂名市打造“厨师村”“点心村”,开展名厨名师送教下乡。四是深入推进校企合作。省轻工业技师学院与大型知名餐企合作共建广东粤菜研究院、广东粤菜学院,创新推行“新型学徒+行业研发”培养模式。河源市建设粤菜师傅培养联盟,开展“一村一品”特色传承粤菜师傅培训。五是强化基础平台建设。加快完善全省粤菜师傅培训基地网络建设。目前,全省建有“粤菜师傅”国家级大师工作室5个、省级“粤菜师傅”培训基地和省级“粤菜师傅”大师工作室各100个。

　　建立“粤菜师傅”评价体系

　　牛奶可炒,冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫,历史悠久的粤菜迎来了首批“标准”。

　　广东省人社厅组织行业企业广泛参与标准研发制定,初步建设形成“粤菜师傅”多层次评价标准体系。

　　一是加强能力、教材等基础开发。组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪和点心制作等 “粤菜师傅”专项考核标准10个,推动地市开发特色模块试题项目40个。编制《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》及配套培训大纲9本,收录近600个传统粤菜菜品和近400个风味粤点品种培训教学。

　　二是组织开展企业自主评价。推进“粤菜师傅”企业技能人才自主评价工作,紧贴企业岗位需求和粤菜特色,鼓励和支持企业对掌握粤菜厨艺绝招绝活的优秀技能人才给予直接认定,由省餐饮协会牵头组织长隆集团、南航明珠酒店、广州酒家等企业开展了“粤菜师傅”技能人才自主评价,充分体现企业自主性和粤菜厨艺技能特点。

　　三是开发区域特色菜品标准。举办世界标准日暨“粤菜师傅”工程特色菜品标准发布活动,推进粤菜菜品标准制定工作。东莞、阳江、汕尾、清远等市组织编印了《莞色莞味—创新莞菜》《汕尾特色风味菜》《传统阳江菜烹饪技法》《经典粤菜清远鸡十种制作工艺规范》。珠海开发“珠海九大簋”特色菜品标准。茂名市开发了怀乡鸡、杨桃鸭等特色粤菜。江门编制了87个江门特色宴席和菜品制作标准。肇庆市汇总整理了“粤菜师傅·肇庆名厨”特色菜及小吃点心名录。

　　“粤菜师傅”提升品牌影响力

　　广东省人社厅广泛开展“粤菜师傅”特色主题活动,大力弘扬工匠精神和岭南粤菜文化。

　　一是举办重大主题活动。成功举办全省“粤菜师傅”技能大赛、两届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛;开展“粤菜师傅之少年厨神”活动,利用群众喜闻乐见的亲子活动形式扩大宣传影响;打造“技行天下之粤菜师傅”节目,有效推广粤菜文化品牌。各地广泛开展粤菜技能创业大赛、烹饪电视大赛、名师名店名菜评选等竞赛活动。汕头、潮州、揭阳以潮人、潮菜、潮天下为主题举办了“粤菜师傅(潮菜)”技能创业大赛。汕尾举办了第八届粤东侨博会“粤菜师傅”技能交流会。肇庆举办了粤菜师傅西江名厨职业技能大赛、杏花古村“百鸡宴”等活动。

　　二是推动海内外交流合作。珠海、清远等地组织开展珠港澳美食旅游文化节、粤菜产业发展国际论坛等高端粤菜国际交流活动。相关院校、行业企业积极推进粤菜师傅国际交流,广东厨艺技工学校与美国中餐联盟、加拿大港加饮食协会等国际餐饮企业共同探索创新教学模式,打造“国际厨点师培养基地”。江门市技师学院与加拿大中华烹饪协会等签署国际战略合作协议,打造粤菜师傅烹饪厨艺中加交流平台。深圳成立深派粤菜研究中心,惠州成立“东江菜饮食文化研发中心”,潮州推动建设“潮州菜文化展示中心”等。

　　“粤菜”产业融合发展

　　乡土美食带动了当地特色产业扬名飘香。依托地方特色,粤菜出现了“一村一品”“一镇一业”,“粤菜师傅”品牌影响力与日俱增。

　　广东省人社厅以粤菜师傅人力资源开发为撬动,以富民兴村为导,向促进粤菜农业发展,加强粤菜餐饮业品牌化建设,推动粤菜产业生态建设。一是发展特色粤菜产业。结合“一村一品”“一镇一业”,因地制宜建设系列粤菜品牌项目,如建设大埔小吃文化城,集技能就业、创业孵化产业发展等为一体,承大埔小吃饮食文化。潮州饶平县开发“妈鲜网海鲜电商基地”项目实现农产品线上日销上千件。二是加强粤菜产业品牌建设。大力培育餐饮龙头企业,黄埔华苑、耀华集团、渔民新村等一批行业龙头企业蓬勃发展。梅州市推行“以厨兴村”,建设玉水村、蓝源村等“厨师之乡”。江门建设“粤菜师傅+电商”产训合作联盟,多方合作开展“粤菜师傅+电商”技能培训和粤菜餐饮服务线上运营合作。三是推行“粤菜师傅+乡村旅游”模式。依托乡村旅游资源,深挖传统乡村粤菜美食,与民俗文化、农业观光休闲等相结合,建设了具有传统美食“麻章烧猪肉”麻章镇黄外村等文化和旅游特色村99个,打造了连平县粤赣古驿道魅力乡村等乡村粤菜美食旅游精品线路100条。

　　拉动就业创业促进技能扶贫

　　针对粤菜师特点,广东省人社厅面向粤菜师傅劳动者群体,积极实施就业创业扶持政策,大力拓展就业创业渠道。

　　一是开展粤菜师傅技能扶贫。组织扶贫对象学习掌握粤菜厨艺技能,支持帮助贫困人口参与提高就业能力。目前,全省共组织1.1万名贫困人员参加粤菜师傅培训。积极推动“粤菜师傅”省际对口帮扶,面向对口帮扶省区,推进实施粤菜师傅“请进来”学制培养、“送上门”短期培训、“普及性”远程教育和“组织化”劳务协作四项行动。目前我省共对口帮扶省区粤菜师傅培训1506人,帮助对口帮扶地区贫困人员实现技能致富。

　　二是创新“粤菜师傅”就业创业模式。各地结合实际创新推进“粤菜师傅”创业孵化基地、“粤菜师傅”创业店等项目。江门开发实施粤菜师傅就业创业“彩虹计划”,对创办餐馆最高给予10万元创业扶持补贴。韶关打造南雄“珠玑古巷,梅关古道”美食农旅景观,以“梅岭鹅王”为招牌特色,聚焦160多家农庄,带动1000多名村民就业创业。惠州市推行“以厨兴村”,墨园村通过相互帮扶、以师带徒的方式带动500多村民外出就业创业。汕尾红色旅游村北中村打造“粤菜师傅创业示范街”,帮助粤菜师傅在开店创业。

　　三是加快完善公共就业服务平台建设。开展民宿、农家乐提升行动,利用广东就业网及时发布粤菜师傅招聘信息,做好粤菜师傅专场招聘会等工作。今年以来,全省各地举办“粤菜师傅”系列线上专场招聘活动,帮助2.7万人达成就业意向。

　　（作者：李刚)