冻煮去头琵琶虾的加工
发布时间:2020-09-22 19:33:06  消息来源:甘肃省农业农村厅  作者:佚名

  核心提示:琵琶虾也叫虾爬子,学名虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。琵琶虾是定置网的主要兼捕对象,春汛4-7月,秋汛10-11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。

  1、工艺流程:原料→冲洗→水煮→冷却→绞头→速冻→脱盘→包装→冷藏。

  2、操作要求

  ①原料挑选:将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来,并剔除不合格品,产卵后的虾不得加工。

  ②水煮:将雌雄体分别放入3-4%盐开水中水煮,雌体水煮5分钟,雄体煮4分钟,其他要求与煮有头琵琶虾相同。

  ③冷却:水煮后的琵琶虾立立即投入清洁的饮用水中快速冷却。

  ④绞头:用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下,雌雄体要分别堆放,不得混淆。

  ⑤摆盘、速冻:摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸,把虾体隔开,以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-15℃。

  ⑥脱盘:拿起轻轻一抖,虾即分离。

  ⑦包装、冷藏:使用硬纸箱,内衬乙烯塑料袋,将琵琶虾体分别装箱,箱顶、底衬瓦楞纸各一张,放入-20℃以下的恒温库中储藏。


原文链接:http://nync.gansu.gov.cn/apps/site/site/issue/syjs/jgcz/2020/06/04/1591236964316.html
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